QUESO DE ANDALUCÍA DE CABRA
QUESO DE ANDALUCÍA DE CABRA

La aparición del queso en Andalucía data de muy antiguo, como lo ratifica el que en muchas excavaciones se hayan encontrado antiguos utensilios relacionados con la fabricación del queso. La cultura Tartesa estaba presente en Andalucía en la Edad de Bronce. Este pueblo ya era gran consumidor de queso, como lo avalan algunos yacimientos andaluces, que demuestran que los tartesios conocían a la perfección las técnicas de la industria del queso. Los griegos eran muy amantes de los quesos, hasta el punto de convertirlos en mitológicos, atribuyendo a los dioses su invención.

Los antiguos pastores romanos cuajaban la leche con hojas de higuera, cardos, azafrán silvestre y otras plantas, utilizando más tarde el cuajo procedente de los estómagos de animales jóvenes, como cabritos, corderos y liebres. En Andalucía, los romanos lograron perfeccionar las técnicas de elaboración del queso, llegando a conseguir un queso de tanta calidad, que era muy apreciado en la antigua Roma, siendo transportado en contenedores junto al trigo, o en tinajas de barro con aceite.
Los árabes también hicieron suya la invención del queso, basándose en la antigua leyenda de pastores.

Más próximos a nuestros días, han sido los pastores y su entorno familiar los artífices del actual queso artesano andaluz. El queso era su modus vivendi, tanto en sus lugares de residencia habituales, como durante la trashumancia. Era práctica habitual el que ellos separasen una parte de la leche del ordeño diario para hacer queso. El proceso de elaboración del queso consistía en colar la leche para eliminar posibles impurezas (paja, hierba, etc.); colocarla cerca de la lumbre para templarla; añadir el cuajo necesario y dejar que la leche reposara cerca del fuego hasta que cuajara.

Posteriormente, se disponía esta cuajada en moldes de esparto o de madera agujereada, que se colocaba encima de una tabla de madera dura con dibujos centrales y canales para permitir la salida del suero, llamada entremijo, y posteriormente se apretaba con las manos y a su vez se comprimía el molde con el fin de permitir la salida del suero. Este molde, llamado “cincho”, consistía en una cinta de esparto o de madera con unos agujeros simulando un cinturón, que en un extremo tenía una cinta o gancho, que cada vez que se apretaba comprimía la masa.

Finalmente, la cuajada prensada se salaba y se dejaba en un sitio freso. El suero resultante del escurrido y prensado se utilizaba como alimento para la familia (casi siempre migado con pan). En el caso de que sobrase suero se daba a los animales, especialmente a los cerdos e incluso a los perros. Poco han cambiado las cosas en muchos aspectos relativos a la elaboración artesanal de los quesos. Los utensilios son más modernos, por ejemplo, los cinchos son de material de fácil limpieza, pero mantienen la forma arcaica. El transporte y conservación se realizan en cámaras acondicionadas a las normas sanitarias, pero las técnicas de elaboración siguen siendo muy parecidas a los antiguos sistemas artesanales de antaño.

 

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